Ресторатор Евгений Каценельсон сделал Courvoisier и «Лигу пап», но главный его успех — вездесущие «Братья Караваевы». В июне он открыл «Рынок и общепит», он же «Шук», магазин и закусочную с недорогой современной израильской едой. Александр Ильин обсудил с Каценельсоном «кухню, которая не грузит».

— Прежде всего, зачем открывать в Москве «Рынок и общепит»? Ближневосточный базар — не слишком сложно? Весь город знает, что более прибыльной сети, чем «Братья Караваевы», не существует.

— Фиг его знает, зачем мне это надо. Если б я сидел себе на месте, то и «Братьев Караваевых» бы не было. Я все время ищу новые форматы. С «Рынком и общепитом» главная суть в том, что продукты являются еще и частью интерьера.

— То есть истории типа «иду я по Иерусалиму, и вдруг меня осенило» — ничего такого не было?

— Нет, идея давно у меня такая была, но как-то не доходили руки. Знаешь, как у Чарли Паркера — все пытался, что-то такое звучит внутри, а наружу не выходит. А потом в какой-то момент на концерте поперло. Ну что «Караваевы»? Надо дальше идти! И я начал работать над проектом «Шука». Сложился пазл: надо было привезти красивые израильские продукты, дешевое вино и надо, чтобы люди вместе сидели за большими столами, — ну и кухня, которая не грузит.

— Кто, собственно, придумал блюда?

— Никто — приехали израильтяне, поставили кухню. Там же сейчас идет огромный подъем современной национальной еды, молодые ребята открывают рестораны в таком стиле.

— Что это за стиль?

— Ну как описать? Смотри, тут у нас лавочка стоит. Видишь, меню недоделано — я придумал, что оно должно шевелиться. Ты заказываешь, тебе, например, офигенный кофе — это электронная джезва турецкая, кофе израильский — с кардамоном или без. Вот десерты, алкоголь, который сам наливаешь, — то есть такой рыночный бардак, который мы любовно воссоздаем. Когда заказываешь, называешь имя, тебя зовут по громкой связи — подходишь, берешь и садишься на свободное место. Абсолютный хаос на первый взгляд. Ты сам берешь вилки, ножи, тарелочки, стаканчики, вот сухарики, вот соус шрирача. Берешь вино, хочешь — сам себе наливаешь. Причем винище это мы ставим по ценам примерно как в магазине, видишь? Можно еще взять с полки продукты — оливки, хумус, фалафель. Скоро будут козьи сыры — в Подмосковье мне делают ребята. Дальше продаются израильские продукты — все эти консервы; хочешь маленькие упаковки, хочешь огромные, чтобы два раза не ходить. Вот огурцы соленые израильские, по 2260 рублей за огромное ведро. Тут вечером, когда биток народа, все сами ходят, наливают — как дома получается.

— Воруют сильно?

— Да нет, ничего не воруют. Пока публика нормальная, ну и когда ты даешь человеку свободно все брать, зачем ему воровать вообще? Ну украл даже если — ну молодец, гордись.

— Меню вызывает ассоциации с Йотамом Оттоленги — главным евангелистом новой израильской кухни.

— Да, у него очень хорошие книжки и еда. Я практически все из книги его приготовил, и это всегда хорошо. И да, мне хотелось бы, чтобы наше меню воспринимали как израильское, но современное, легкое. Например, у нас есть куча всего с морепродуктами, чего евреи традиционно не едят, но что ж теперь делать. Фалафель с креветками и цветной капустой, стейк, который «стейк и море», то есть с морепродуктами и карри. Вот запеченная цветная капуста — наркотик абсолютный, кстати. Есть шаурма с кальмарами и креветками, есть салат с козьим сыром и с маленькими кальмарчиками. Бургер с баклажаном и тархуном — без мяса, бургер израильский, то есть с яйцом. Куча вегетарианского всего, кстати. Новую израильскую кухню в России не очень продвигают — возможно, потому, что не воспринимают уже Израиль как жесткую эмиграцию. Ну да, поехал туда, потом приехал сюда: Израиль — не заграница, а еще одно место пребывания, поэтому никто в России эту кухню никак не анализирует. Она проходит как еще одна версия средиземноморской — без ажиотажа, зато ее много кто пробовал.

— Общеизвестно, что в Москве немногие рестораны способны долго выдерживать заявленное качество. Вот и про «Рынок и общепит» говорят, что надо сюда бежать как можно скорее, пока не испортилось. Как ты это контролируешь?

— Надо шеф-поваров держать хороших. По-другому никак. У израильского повара дел и там полно, и здесь — он уехал только что, но подобрал человека на смену. У меня же постоянно приезжают-уезжают шефы — израильтяне, итальянцы, французы: учат местных поваров. Мы просто никому об этом не говорим, не устраиваем гастроли. Тихо себе работаем в уголочке, питу вот печем. С булкой для бургера дрались, пока не добились, чтобы из бургера ушел вкус хлеба. Опять-таки, израильтяне подсказали, как делать. Там много важных моментов — от температуры воды до рук, которые тесто мешают. В «Караваевых», например, есть плюшки, которые продаются тоннами. И это плюшки моей мамы, а ей рецепт передала бабушка. Идеально не получается все равно, но повара маму мою посещают регулярно — потому что у них уходит вкус, времени немного пройдет — и все, вкус меняется.

— Но форшмак вы делать не будете?

— Ни в коем случае! В Израиле нет форшмака, нет рыбы фиш. Израильские шефы не то что не умеют это готовить, они даже и не пробовали никогда. Со стороны это, конечно, выглядит огромной кучей такой — еврейская кухня в общем; но в израильской кухне такого нет.

— А как получаются такие цены на еду у тебя? Ты что, как и все прочие рестораны, отдаешь в начале работы блюда по себестоимости, а потом цены повысишь?

— Нет, все с прибылью. Ведь что такое «Караваевы»? Это огромная машина — сейчас будет уже 30 ресторанов. Я могу взять фуру кальмара, 20 тонн, совершенно по другой цене. И рестораны мне не конкуренты ни в каком виде. Я построил огромный завод, 5000 квадратных метров, и могу в августе наморозить тонны кабачка, а потом под Новый год «Караваевы» начнут торговать супом из кабачка по такой цене, по которой никто больше не в состоянии. Я беру лосося по цене ниже, чем закупают логистические компании. И вот поэтому я могу затевать такие проекты, как этот, — потому что у меня есть возможности.
Я построил огромный завод и могу в августе наморозить тонны кабачка, а потом под Новый год «Караваевы» начнут торговать супом из кабачка по такой цене, по которой никто больше не сможет.

— Ну хорошо, «Караваевы» — образцовая машина общепита. Но ты ведь в 2000-е делал изящные кафе — «Курвуазье», «Дантес», «Скромное обаяние буржуазии». Новиков — тоже герой нулевых — сейчас, например, открыл совместный проект Brisket BBQ с бородачами Тардатьяном и Ливси. Тебе не интересно было бы вступить в какую-то творческую коллаборацию с представителями нового поколения рестораторов?

— Нет, категорически, потому что я ни с кем не хочу ничего обсуждать. У меня есть моя команда, мы понимаем друг друга — и все, этого хватит. У меня прекрасные отношения со всеми в отрасли, но главный принцип жизни — я ни от кого не завишу, я абсолютно свободен. У меня же нет инвесторов. Есть я, а больше никого. И франшизу мы не продаем. У меня просят ее в день раз сорок, но получают отказ. Мне смысла нет во франшизе; надо будет где-то поставить ресторан, я сам это и сделаю. Когда у тебя есть большой завод, то зачем тебе франшиза?

— И работаешь ты только в Москве?

— Да, причем стараюсь внутри Садового кольца. Москва еще настолько не охвачена, что «Караваевых» можно открывать на расстоянии двух километров друг от друга, и они будут успешны. Когда-то, конечно, придет время идти на окраины — IKEA уже зовет, например.

— А остальные проекты твои как живут? Того же «Дантеса» ты закрыл.

— Да, и открыл буквально напротив «Караваевых», и там сразу все пошло хорошо. Ну а «Дантес» — ну что «Дантес»? Рестораны стареют и умирают, это нормально.

— Сколько вообще может прожить ресторан?

— Бесконечно. «Курвуазье» прекрасно себя чувствует, и «Лига пап» уже десять лет работает. И скоро мы вторую «Лигу пап» откроем, на Краснопролетарской, стройку ведет Наташа Белоногова (дизайнер интерьеров ресторанов «Уголек», «Северяне», Madame Wong и др., ее архитектуру принято считать эталоном условно модного ресторанного дизайна. — Прим. ред.). Важно, что там будет все то же самое: то есть спорт в таком качестве, как на Лубянке, — огромные антенны, качество HD, за которое мы платим деньги, свои комментаторы на основных событиях. Ни «Лига», ни «Караваевы», ни «Рынок и общепит» ни с кем не конкурируют в принципе — поэтому люди идут и будут ходить. В «Лигу пап» вон вообще не попасть.

— Ты все-таки принадлежишь к волне рестораторов, чья звезда зажглась в нулевые. Есть какие-то глобальные перемены в твоем хозяйстве?

— Ну смотри, есть моя старая ресторанная жизнь — «Ностальжи», «Шатер», «Лига пап», «Огни», «Курвуазье», «Паста и баста», «Чагин» довольно новый. И это все работает. И есть новая жизнь — эти демократичные концепции, «Караваевы», «Изя-гриль», «Рынок», еще к осени запустим сайт с доставкой. Все вместе работает правильно. Тебе же нравятся кальмары, и цена нравится — потому что я на заводе у себя оборудовал 4 камеры морозильные, каждая размером в два раза больше этого помещения, и поместил туда 20 тонн кальмаров. В этом и есть спасение — в организации индустрии. Правда, тут надо уметь, потому что если уж влетаешь, то тоже на 20 тонн, и это серьезно. И часто бывает, что при небольшом заказе у поставщика первая и вторая поставка хорошие, а дальше начинают возить всякую дрянь. А с 20 тоннами ты застрахован.

— Станет ли «Рынок и общепит» сетью?

— Подожди, дай вздохнуть. Тут ведь тонкое дело — мы задумываем-придумываем, а кухня сейчас раз — и качнется, и превратится это все в обыкновенную забегаловку. Это такой пробный шарик, посмотрим. Если не испортится, пойдем дальше.

Читайте подробнее на https://daily.afisha.ru/eating/2079-v-izraile-net-forshmaka-i-ryby-fish-vladelec-karavaevyh-o-shuke-i-shakshuke/?utm_source=afishafb&utm_medium=social&utm_campaign=%C2%ABchto-takoe-%C2%ABkaravaevy%C2%BB?-eto-ogromnaya-ma